กรีนไฮเปอร์มาร์ท:สารานุกรมผลิตผลและผลิตภัณฑ์จากพืช ในซุปเปอร์มาร์เก็ต

ผลิตผลและผลิตภัณฑ์จากพืชลักษณะทางพฤกษศาสตร์สมุดคำศัพท์ดัชนีชื่อพืช


เครื่องเทศ / เครื่องปรุงรส

กลิ่นวานิลลา

กลิ่นวานิลลา หรือวานิลลาสกัด (vanilla extract) ใช้เป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นช็อกโกแล็ต ไอศกรีม และขนมอบ เดิมได้จากฝักวานิลลา แต่ปัจจุบันสังเคราะห์ได้จากน้ำมันกานพลู น้ำมันอบเชย หรือใช้ขี้เลื่อย อย่างไรก็ตาม กลิ่นวานิลลาจากธรรมชาติมีสารหอมหลายชนิดปนอยู่จึงหอมกว่าวานิลลินสังเคราะห์

กะทิ

เนื้อมะพร้าว คือ เอนโดสเปิร์มส่วนแข็ง (solid endosperm) ภายในเมล็ดมะพร้าว เมื่อนำเนื้อมะพร้าวแก่ (copra) มาขูดแล้วคั้นกับน้ำจะได้กะทิ (coconut milk)

กะทิสำเร็จรูปที่บรรจุในถุง มีอายุใช้งานสั้นเพียง 7-15 วัน และต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอ เพราะผ่านการฆ่าเชื้อโดยวิธีพาสเจอร์ไรส์ (pasteurized) แต่กะทิกล่อง และกะทิกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลส์ (sterilized) ซึ่งใช้ความร้อนสูงกว่า จึงเก็บได้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น แต่เมื่อเปิดใช้แล้ว ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอ นอกจากนี้ในปัจจุบัน ยังมีการผลิตกะทิผง ซึ่งมีวิธีทำเช่นเดียวกับการทำเครื่องดื่มผง

กะทิเติมแกงเผ็ด 1 ถ้วย มีไขมันประมาณ 15-25 กรัม และให้พลังงาน 220-280 กิโลแคลอรี่

กานพลู

ส่วนของกานพลูที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ดอกตูม (flower bud) แห้ง ซึ่งอาจใช้ทั้งดอก หรือป่นเป็นผง กานพลูมีกลิ่นหอมฉุนช่วยดับกลิ่นคาวในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ซุป และซอสต่างๆ นอกจากนี้ยังช่วยถนอมอาหาร ป้องกันอาหารเหม็นหืน และมีฤทธิ์ไล่แมลง เพราะมียูจินอล (eugenol) เป็นองค์ประกอบหลักในน้ำมันระเหยหอม

ขมิ้นชันผง

ขมิ้นชัน (turmeric) ที่มีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต เป็นผงบรรจุในขวด ใช้เป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นและสีอาหาร ได้จากเหง้าขมิ้นชัน ขมิ้นชันผงมีกลิ่นฉุนและมีสีเหลืองเนื่องจากสารเคอคิวมิน (curcumin) ขมิ้นชันผงเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการทำผงกะหรี่ และมัสตาร์ด

ข้าวคั่วป่น

ข้าวคั่วป่น (ground roasted rice) ได้จากการนำข้าวสารมาคั่วในกระทะให้หอม แล้วตำหรือปั่นด้วยเครื่องให้เป็นผง เก็บใส่ภาชนะปิดที่อากาศเข้าไม่ได้ ใช้ปรุงลาบและน้ำตก ในอุตสาหกรรมเบียร์ในประเทศไทยมีการใส่ข้าวคั่วในเบียร์ดำเพื่อให้มีกลิ่นหอม

ซอสพริก

ซอสพริก (chili sauce) ใช้เป็นเครื่องปรุงรส มีส่วนประกอบสำคัญ ได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าแดง (ดูพริกยักษ์) น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศ เช่น หอมแดง กระเทียม ขิง พริกไทย มัสตาร์ด อบเชย ลูกจันทน์ กานพลู ยี่หร่า ซึ่งต้องบดให้ละเอียดก่อนผสมในซอส หรือห่อใส่ถุงผ้าต้มไปพร้อมกับซอส อาจใช้มะเขือเทศสด หรือมะละกอสุกผสมลงไปเพื่อเพิ่มเนื้อ และลดความเผ็ดลง น้ำส้มสายชูทำให้ซอสพริกมีรสเปรี้ยวและช่วยป้องกันการบูดเสีย นอกจากนี้อาจเติมสารทำให้คงตัวเพื่อป้องกันการแยกตัวของซอส เช่น แป้งสาลี คอร์นสตาร์ช (ดูแป้งข้าวโพด) แป้งมันสำปะหลัง หรือผงวุ้น

ซอสพริกขึ้นชื่อยี่ห้อหนึ่ง ได้แก่ ซอสพริกศรีราชา ซึ่งมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ เนื่องจากใช้พริกที่หมักไว้ระยะหนึ่งก่อนนำมาผลิต

ซอสมะเขือเทศ

ว่ากันว่าเค็ทชัป (ketchup) ซึ่งเป็นชื่อเรียกซอสมะเขือเทศในภาษาอังกฤษ เป็นคำที่มาจากชื่อซอสถั่วของชาวอินโดนีเซีย ที่เรียกว่าคีเซียบ (ke-tsiap) หรือเคแค็ป (kecap) ซึ่งเป็นที่นิยมมากในประเทศจีนเมื่อกว่า 400 ปีมาแล้ว ชาวอังกฤษได้นำกลับไปประเทศของตน และชาวอเมริกันได้เติมมะเขือเทศลงไปในสูตรในเวลาต่อมา ส่วนผสมหลักของซอสมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศบด น้ำส้มสายชู น้ำตาล หอมใหญ่ กระเทียม และเกลือ เติมเครื่องเทศ เช่น ขิง อบเชย กานพลู มัสตาร์ด ลูกจันทน์และดอกจันทน์ (ดูลูกจันทน์) ลูกผักชี และลูกกระวาน รวมทั้งสารทำให้ข้น เช่น แป้งสาลี คอร์นสตาร์ช (ดูแป้งข้าวโพด) หรือแป้งมันสำปะหลัง วิธีการผลิตคือ ใส่เครื่องเทศในถุงผ้า แล้วต้มไปพร้อมกับส่วนผสมต่างๆจนงวดแล้วบรรจุขณะยังร้อนใส่ขวดที่สะอาดแห้ง ซอสมะเขือเทศใช้ปรุงรสอาหารผัด อบ ทอด และเนื้อสัตว์ต่างๆ

ซอสวูสเตอร์

ซอสวูสเตอร์ (Worchestershire sauce) หรือที่คนไทยรู้จักในชื่อซอสตราไก่งวง และคนจีนเรียกว่า จิกโฉ่ เป็นซอสข้นสีน้ำตาลเข้ม รสออกเปรี้ยวและหวาน ใช้สำหรับปรุงรสสเต็ก และเนื้อสัตว์อื่นๆประเภทนึ่ง ทอด หรืออบ ซอสวูสเตอร์ต้นตำรับ ผลิตครั้งแรกที่เมืองวูสเตอร์ไชร์ (Worchestershire) ในประเทศอังกฤษ เล่ากันว่าชาวอังกฤษคนหนึ่งได้ตัวอย่างซอสมาจากประเทศอินเดีย จึงนำมาให้เภสัชกร Lea & Perrin ลองทำเลียนแบบ ปรากฏว่ารสชาติออกมาไม่เป็นที่ชื่นชอบ Lea & Perrin จึงเก็บซอสนี้เข้ากรุอยู่หลายปี จนกระทั่งเมื่อไปพบเข้าอีกครั้งหนึ่ง ลองชิมดูมีรสชาติดี ส่วนผสมหลักๆของซอสวูสเตอร์ ได้แก่ ถั่วเหลือง ตับหมู น้ำส้มสายชู ซีอิ๊วขาว น้ำตาล กากน้ำตาล พริก พริกไทย ลูกผักชี ดอกจันทน์เทศ (ดูลูกจันทน์) กระเทียม เหล้าเชอร์รี่และบรั่นดี รวมทั้งวอลนัทและเห็ด โดยมีการใส่น้ำมะขามเปียกเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยว แล้วหมักไว้อย่างน้อย 6 เดือน ก่อนใช้ควรเขย่าขวด เพราะกลิ่นและรสที่สำคัญส่วนใหญ่อยู่ที่ตะกอนของซอส

ซีอิ๊ว

ซีอิ๊ว (soy sauce) เป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ทำจากเมล็ดถั่วเหลือง โดยนำกากที่เหลือจากการทำน้ำเต้าหู้ (ดูนมถั่วเหลือง) มาผสมกับแป้งสาลี แล้วหมักในที่เย็น แห้ง เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 3 เดือน (ในระหว่างนี้จะมีราขึ้นบริเวณผิวหน้า ต้องตักราออกทิ้งก่อน) แล้วนำมาแช่ในน้ำเกลือ กรองเอาแต่น้ำซึ่งคือซีอิ๊ว (เรียกซีอิ๊วขาว) หากไม่กรองนำไปเป็นเครื่องปรุงรสที่มีกากถั่วเหลืองด้วยเรียกว่าเต้าเจี้ยว (fermented whole soybean) เต้าเจี้ยวที่หมักไม่นานจะมีสีอ่อน เช่น เต้าเจี้ยวขาว นิยมนำมาทำเต้าเจี้ยวหลน ซีอิ๊วหวาน คือ ซีอิ๊วขาวผสมกากน้ำตาล (molasses) (ดูน้ำตาล) ทำให้มีสีน้ำตาลเข้ม ซีอิ๊วหวานที่นำมาต้ม กรองใส่โอ่ง และตากแดดไว้ 10 วันแล้วจึงนำมากรอง เรียกว่าซีอิ๊วดำ ส่วนซีอิ๊วดำเค็ม ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาต้มเคี่ยวกับเครื่องเทศ เช่น อบเชย ลูกจันทน์ โป๊ยกั๊ก และพริกไทย

ดอกจันทน์เทศ

ดูลูกจันทน์เทศ

เต้าเจี้ยว

ดูซีอิ๊ว

น้ำตาล

น้ำตาล (sugar) ที่ใช้กันทั่วไปในปัจจุบันผลิตจากอ้อย ชาวอินเดียเป็นชาติแรกที่ปลูกอ้อยเพื่อทำน้ำตาลเมื่อกว่า 5,000 ปีมาแล้ว แต่น้ำตาลที่ใช้มีลักษณะเป็นก้อนสีน้ำตาลแดง ชาวยุโรปเริ่มใช้น้ำตาลเมื่อเพียง 500 ปีที่ผ่านมา ก่อนหน้านั้นจะใช้น้ำผึ้งเพื่อเพิ่มความหวาน และแรกๆน้ำตาลเป็นของพิเศษซึ่งมีราคาแพงมาก จนกระทั่งคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส นำต้นพันธุ์อ้อยไปปลูกอย่างเป็นล่ำเป็นสันในหมู่เกาะต่างๆในทวีปอเมริกากลาง ในปี พ.ศ. 2036 น้ำตาลจึงราคาถูกลงและมีการใช้อย่างแพร่หลาย

การผลิตน้ำตาลทรายขาว เริ่มจากการเก็บเกี่ยวอ้อย ซึ่งมักมีการเผาไร่อ้อยเพื่อกำจัดใบก่อน แล้วตัดลำต้นเป็นท่อนๆมาผ่านเข้าลูกกลิ้งเพื่อบีบเอาน้ำอ้อยออกมา จากนั้นจะเติมน้ำปูน (lime) และอุ่นให้ร้อนเพื่อให้น้ำอ้อยใส กรอง แล้วเคี่ยวให้เป็นน้ำเชื่อมข้นปั่นแยก กากน้ำตาล (molasses)ออกมา เมื่อน้ำตาลตกผลึก นำผลึกไปละลายและทำให้ตกผลึกใหม่หลายๆครั้ง จนกระทั่งได้ผลึกน้ำตาลละเอียดขาวใส

น้ำตาลทรายใช้เป็นส่วนผสมในอาหารและขนมหลากหลาย เช่น แยมและเยลลี่ ช็อกโกแล็ต ขนมอบ น้ำอัดลม ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ เครื่องดื่มผง น้ำผลไม้ เป็นต้น ปริมาณการบริโภคน้ำตาลทั่วโลก ประมาณ 80 ล้านตันต่อปี ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ได้จากอ้อยประมาณ 65% นอกจากนั้นเป็นน้ำตาลจากหัวบีท (sugarbeet)

น้ำตาลจากอ้อยเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรต ประเภทไดแซกคาไรด์ (disaccharide) เรียกว่า ซูโครส ซึ่งนอกจากน้ำตาลซูโครสจากอ้อยแล้วยังมีน้ำตาลธรรมชาติชนิดอื่นที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น น้ำตาลฟรักโทสจากผลไม้ แป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าวโพด และมีสารให้ความหวานสังเคราะห์ที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น แอสปาร์แทม และแซ็กคาริน ซึ่งใช้มากในอุตสาหกรรมน้ำอัดลม

น้ำตาลทรายขาว

น้ำตาลทรายขาว (refined granulated sugar) ได้จากการนำน้ำตาลทรายดิบ (ดูน้ำตาลทรายแดง) ที่ได้จากน้ำอ้อย มาละลายแล้วผสมน้ำปูนขาว กับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือคาร์บอนไดออกไซด์ และปั่น เพื่อให้สิ่งเจือปนตกตะกอนออก จากนั้นจึงกรองผ่านหินไดอะตอม (diatomaceous earth) และกระดูกเผา (bone char) แล้วนำไปอุ่นเพื่อให้น้ำระเหยออกและตกผลึก

น้ำตาลทรายแดง

น้ำตาลทรายแดง (brown sugar) ได้จากการนำน้ำอ้อยมาตกผลึกด้วยการเคี่ยวจนแห้ง เป็นน้ำตาลชนิดที่ชาวอินเดียใช้กันมาเนิ่นนานกว่า 5,000 ปีแล้วและเป็นน้ำตาลที่ซื้อขายกันในตลาดโลกในปัจจุบัน ซึ่งประเทศผู้นำเข้าจะนำไปทำให้บริสุทธิ์เป็นน้ำตาลทรายขาวในภายหลัง ส่วนน้ำตาลทรายดิบเป็นผลึกน้ำตาลหลังจากนำน้ำตาลทรายแดงมาปั่นแยกกากน้ำตาล (molasses) ออกแล้ว แต่ยังไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์

น้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าว (coconut toddy) ได้จากน้ำหวานที่ไหลออกจากรอยปาดช่อดอกมะพร้าว (จั่น) โดยมักโน้มจั่นลงมาก่อน 2-3 วัน แล้วจึงปาดปลายจั่นใหม่ทุกครั้งและรองด้วยกระบอกไม้ไผ่ มักเก็บน้ำตาลมะพร้าวได้ทุกเช้าและเย็น วันละ 1-3 ลิตร นานประมาณ 1 เดือน เมื่อเก็บลงมาแล้วนำน้ำหวานที่ได้ไปเคี่ยวในกระทะจนข้นเหนียว บรรจุใส่ปี๊บ หรือเทลงในพิมพ์ซึ่งมักทำเป็นรูปฝา เมื่อแห้งแล้วประกบกันเรียกว่าน้ำตาลปึก ใช้ปรุงอาหาร เช่น ยำ และใช้ทำขนมหวานร่วมกับกะทิ เช่น บัวลอย เผือกและฟักทองแกงบวด เป็นต้น

น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชู (vinegar) คือ สารละลายกรดน้ำส้มเจือจางประมาณ 4-12% “น้ำส้มสายชูหมัก” ได้จากกระบวนการหมัก 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรกเปลี่ยนน้ำตาลในวัตถุดิบให้เป็นอัลกอฮอล์ โดยใช้ยีสต์ และขั้นตอนที่สองคือการเปลี่ยนอัลกอฮอล์ให้เป็นกรดน้ำส้ม โดยใช้แบคทีเรีย (vinegar bacteria) จะได้น้ำส้มสายชูที่มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอม “น้ำส้มสายชูกลั่น” ได้จากการเติมแบคทีเรียลงไปในเอธิลอัลกอฮอล์เจือจาง ไม่มีสีแต่มีกลิ่นกรด ส่วน “น้ำส้มสายชูเทียม” ได้จากการนำกรดน้ำส้มมาเจือจาง ไม่มีสีและมีกลิ่นฉุนของกรด แต่น้ำส้มสายชูที่ควรระวัง คือ “น้ำส้มสายชูปลอม” ที่ใช้กรดซัลฟูริกผสมน้ำ

เนื่องจากเป็นกรด มีรสเปรี้ยว จึงมีการใช้น้ำส้มสายชูเพื่อถนอมอาหารและเป็นยามาหลายพันปีแล้ว น้ำส้มสายชูที่เป็นที่นิยมผลิตจากน้ำแอปเปิ้ล น้ำองุ่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และในเมืองไทย ได้จากข้าวเจ้า ข้าวเหนียว และอาจผสมมันฝรั่งเพื่อเพิ่มปริมาณแป้งซึ่งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล น้ำส้มสายชูจากวัตถุดิบต่างชนิดจะมีกลิ่นรสต่างกัน ใช้ในการทำผักดอง ผลไม้ดอง (ดูผลไม้ดองและผลไม้แช่อิ่ม) เป็นส่วนผสมของน้ำสลัด มายองเนส (mayonnaise) มัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ และซอสพริก

ใบมะกรูดป่น

ดูมะกรูด (ดูผลิตภัณฑ์หมวด1.ผัก)

โป๊ยกั๊ก

ผลโป๊ยกั๊กเป็นผลแห้งเป็นแฉกคล้ายรูปดาว เป็นที่มาของชื่อ star anise ในภาษาอังกฤษและโป๊ยกั๊ก (แปดแฉก) ในภาษาจีน ผลโป๊ยกั๊กสุกและเมล็ดที่อยู่ภายในเมื่อนำมาทำแห้งทั้งผล หรือป่น ใช้เป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นอาหาร เช่น พะโล้

ผงกะหรี่

ผงกะหรี่ (curry powder) ใช้เป็นเครื่องแกง มีสีออกเหลืองและมีกลิ่นเฉพาะตัวเนื่องจากมีส่วนผสมคือ ลูกผักชี มัสตาร์ด พริกไทย ยี่หร่า ขิง และขมิ้นชัน ซึ่งต้องนำแต่ละอย่างไปทำแห้ง บดเป็นผง แล้วคั่วก่อนนำมาผสมกัน คำว่ากะหรี่เป็นคำภาษามลายู แปลว่าผัด

ผงชูรส

ผงชูรสมีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมตโมโนไฮเดรต (monosodium-L-glutamate monohydrate หรือ MSG) สกัดขึ้นเป็นครั้งแรกโดยชาวญี่ปุ่น โดยใช้สาหร่ายทะเลเป็นวัตถุดิบ ต่อมาจึงเปลี่ยนไปใช้ข้าวสาลี กากน้ำตาล (molasses) (ดูน้ำตาล) แต่ในประเทศไทยนิยมใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นวัตถุดิบ

การผลิตผงชูรสเริ่มจากการนำแป้งมันสำปะหลังมาหมักกับน้ำ เอนไซม์กลูโคอะไมเลส (gluco-amylase) และเติมกรดกำมะถัน (sulfuric acid) เพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส จากนั้นจึงเติมยูเรีย (urea) และเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid) และใส่กรดเกลือ (hydrochloric acid) จนตกผลึก จากนั้นจึงใส่โซดาไฟ กลายเป็นน้ำเชื้อผงชูรส แล้วจึงนำไปผ่านผงถ่านเพื่อฟอกขาว ทิ้งให้ตกผลึกเป็นผงชูรส บรรจุหีบห่อ หากใช้น้ำตาลเป็นวัตถุดิบแทนแป้ง ก็ไม่ต้องหมักกับน้ำและกรดกำมะถัน

ผงชูรสมีคุณสมบัติกระตุ้นประสาทรับรสที่ลิ้น ทำให้รับรสอาหารได้ดีขึ้น ใช้ปรุงอาหารคาวได้ทุกชนิด แต่ไม่ควรกินเกิน 6 กรัมต่อวันต่อคน (สำหรับคนที่มีน้ำหนักประมาณ 50 กิโลกรัม) ถ้ากินมากอาจเกิดอาการแพ้ คือ มีอาการชาและร้อนที่ปาก คาง และขากรรไกร ซึ่งจะหายไปใน 2-3 ชั่วโมง นอกจากนี้ไม่ควรใส่ในอาหารที่จะต้องย่าง หรือทอดด้วยความร้อนสูง เพราะผงชูรสอาจเปลี่ยนรูปเป็นสารก่อมะเร็ง

ผงหมักเนื้อ

ผงหมักเนื้อ (meat tenderizer) คือเอนไซม์ในกลุ่มโปรตีเอส ที่นิยมใช้มากชื่อปาเปน (papain) หรือ ซัลฟ์-ไฮดริล โปรตีเอส (sulf-hydryl protease) ซึ่งได้จากยางจากเปลือกผล (ดูผนังผล) มะละกอดิบ โดยกรีดผิวผลมะละกอให้ยางไหลออกมา จากนั้นจึงเก็บน้ำยางมาตาก หรืออบแห้ง ยางดิบที่ได้ จะถูกนำมาละลายแล้วกรอง แล้วทำให้ตกตะกอนด้วยสารเคมี และ/หรือพ่นแห้ง ปาเปนที่ได้มีสีน้ำตาลถึงน้ำตาลอ่อน ละลายน้ำได้ดี และทนความร้อน จึงสามารถใช้ในการปรุงอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยทำให้เนื้อนุ่มอย่างรวดเร็วโดยการย่อยโปรตีนในเนื้อ

นอกจากนั้น ปาเปนยังเป็นส่วนผสมในเบียร์ ช่วยย่อยโปรตีนในเบียร์ซึ่งจะจับตัวเป็นก้อนทำให้เบียร์ขุ่นเมื่อแช่เย็น และใช้เป็นส่วนผสมในน้ำผลไม้ และน้ำมันปลาอีกด้วย นอกจากปาเปนแล้ว ยังมีการใช้โบรมีเลน (bromelain) ช่วยทำให้เนื้อนุ่มด้วย โบรมีเลนได้จากน้ำคั้นก้านช่อดอกและเปลือกผลสับปะรดซึ่งเป็นกากเหลือใช้จากอุตสาหกรรมการผลิตสับปะรดกระป๋อง (ดูผลไม้กระป๋อง)

ประเทศผู้ผลิตยางมะละกอที่สำคัญ คือ แทนซาเนีย อัฟริกาใต้ โมซัมบิก ศรีลังกา และอินเดีย ผู้ผลิตโบรมีเลนสำคัญ คือ มลรัฐฮาวายของสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และไต้หวัน

พริกป่น

ดูพริกขี้หนู

มัสตาร์ด

มัสตาร์ด (mustard) เป็นเครื่องเทศรสเผ็ดร้อน ได้จากเมล็ดแห้งของมัสตาร์ดที่แยกเอาเปลือกเมล็ดออก แล้วนำมาบดเป็นผง มักใช้แบบเป็นครีมข้น (paste) โดยผสมกับน้ำส้มสายชู และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ขมิ้นชันผง ซึ่งทำให้มัสตาร์ดมีสีเหลือง นอกจากนี้มัสตาร์ดยังเป็นส่วนผสมสำคัญในผงกะหรี่ด้วย มัสตาร์ดมีรสเผ็ดร้อนเนื่องจากสารไฮดรอกซีเบนซิล ไอโซไธโอไซยาเนต (hydroxybenzyl isothiocyanate)

เม็ดพริกไทยบรรจุขวด

เม็ดพริกไทยเป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นรสอาหาร มีรสเผ็ดร้อน ที่จริงแล้วเม็ดพริกไทยดำ คือผลพริกไทยแก่สีเขียวซึ่งเก็บมาหมักไว้หลายวันก่อนจะนำไปตากแห้ง มีกลิ่นหอม และรสเผ็ดร้อน ส่วนเม็ดพริกไทยขาว คือผลพริกไทยสุกเป็นสีแดง ซึ่งนำไปแช่น้ำให้เปลือกยุ่ยหลุดออก เหลือแต่เมล็ดนำไปตากแห้ง เรียกว่าพริกไทยล่อน เม็ดพริกไทยขาวมีกลิ่นน้อยกว่าเม็ดพริกไทยดำ แต่มีรสเผ็ดร้อนใกล้เคียงกัน ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องมาจากสารประกอบพวกชันน้ำมัน (oleoresin) และอัลคาลอยด์ชื่อ ไปเปอรีน (piperine) นอกจากบรรจุขวดในรูปเม็ดพริกไทยแล้ว อาจนำเม็ดพริกไทยไปบดเป็นผง ใช้โรยอาหาร และเป็นส่วนผสมสำคัญในผงกะหรี่ด้วย

ผู้ผลิตเม็ดพริกไทยสำคัญ ได้แก่ อินเดีย อินโดนีเซีย มาเลเซีย และจีน

ยี่หร่า

จากอดีตถึงปัจจุบัน ยี่หร่าเป็นเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในอาหารอินเดียและเม็กซิกัน นอกจากนี้ยี่หร่ายังเป็นที่นิยมใช้ในประเทศทางตอนเหนือของอัฟริกา และแถบตะวันออกกลาง ปัจจุบันนิยมใช้ยี่หร่าแต่งกลิ่นอาหารต่างๆ รวมทั้ง ขนมปังและเค้ก และเป็นส่วนประกอบสำคัญชนิดหนึ่งในผงกะหรี่ จริงๆแล้ว ลูกผักชีและยี่หร่า คือผลซึ่งมีต่อมน้ำมันอยู่ระหว่างเมล็ดกับเปลือกผล (ดูผนังผล) การสกัดน้ำมันยี่หร่าทำโดยบดผลยี่หร่าแล้วกลั่นด้วยไอน้ำ น้ำมันยี่หร่าใช้แต่งกลิ่นเครื่องสำอาง น้ำหอม เครื่องดื่ม ไอศกรีม และเป็นยาขับลม

ลูกกระวาน

ลูกกระวานคือผลของกระวานเทศซึ่งภายในมีเมล็ดและทำให้แห้งแล้ว ใช้เป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นแกง และเป็นส่วนผสมในน้ำพริกแกง ผลกระวานมีน้ำมันระเหยหอมประมาณ 10% โปรตีน 10% น้ำมันอื่นๆ (ได้แก่พวก fixed oil) 20-40% นอกนั้นเป็นแป้ง

ลูกจันทน์

ส่วนของจันทน์เทศที่นำมาใช้มีสองส่วน ได้แก่ เยื่อหุ้มเมล็ด เรียกว่า ดอกจันทน์ (mace) และเอนโดสเปิร์มซึ่งเป็นเนื้อในเมล็ดที่กระเทาะเอาเปลือกเมล็ดออกแล้ว เรียกว่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์และลูกจันทน์ใช้เป็นทั้งเครื่องเทศและสมุนไพร ลูกจันทน์แห้งป่น นำมาแต่งกลิ่นเค้ก พันช์ ส่วนดอกจันทน์แห้งป่นใช้ในผักดอง และซอสมะเขือเทศ ลูกจันทน์ประกอบด้วยน้ำมันระเหยหอม 2-16% และน้ำมันอื่นๆ 25-40% ซึ่งมีกรดไมริสติก (myristic acid) และกรดไขมันอื่นๆเป็นองค์ประกอบ สำหรับดอกจันทน์ และน้ำมันดอกจันทน์มีองค์ประกอบคล้ายน้ำมันลูกจันทน์ แต่มีปริมาณน้ำมันน้อยกว่า และมีกรดไมริสติกมากกว่า ผลผลิตโลก 85% เป็นลูกจันทน์ นอกนั้นเป็นดอกจันทน์

ลูกผักชี

ลูกผักชี (coriander) คือผลแห้ง ซึ่งมีถุงน้ำมัน (oil vessel) ระหว่างผนังผลกับเมล็ด ใช้ทั้งผลเพื่อผสมเครื่องแกง ผักดอง ไส้กรอก และใช้แต่งกลิ่นแยมผิวส้ม (ดูแยมและเยลลี่) ซุป ซอส อาหารเนื้อ คุกกี้ ขนมปัง เค้ก ช็อกโกแล็ต รวมทั้งบุหรี่ เหล้ายิน (gin) ยา และไวน์ น้ำมันลูกผักชีมีสารสำคัญ คือ โคริแอนดรอล และลินาโลออล (coriandrol, d-linalool)

วานิลลาสกัด

ดูกลิ่นวานิลลา

อบเชย

อบเชยเป็นเครื่องเทศมาตั้งแต่โบราณกาล ปรากฏหลักฐานทั้งในคัมภีร์ไบเบิล คัมภีร์ภาษาสันสกฤต และจีนโบราณ การใช้อบเชยในยุโรป จะใช้ผสมในของหวานเท่านั้น แต่ในเอเชียนิยมใช้ในของคาว และในตะวันออกกลางนิยมใส่ในสตู โดยเฉพาะในสตูแกะ

เปลือกอบเชยทำแห้งมีทั้งที่เป็นหลอดและแบบป่น นอกจากใช้แต่งกลิ่นขนมปัง กาแฟ (ดูกาแฟพร้อมดื่ม) ชา เครื่องแกง เช่น มัสมั่น และพะโล้แล้ว ยังนำมาสกัดน้ำมันเปลือกต้นอบเชยด้วยไอน้ำ ใช้แต่งกลิ่นในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องดื่ม (เช่น โค้ก) ซุป ขนมอบ ส่วนน้ำมันจากใบใช้แต่งกลิ่นเครื่องสำอาง สบู่ ผงซักฟอก น้ำหอม ครีมและโลชั่นบำรุงผิว ยูจีนอล (eugenol) ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของน้ำมันใบอบเชย พบในกานพลูและในน้ำมันกานพลูด้วย ใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตน้ำหอมกลิ่นต่างๆ เช่น กลิ่นวานิลลา


Personal Tools