กรีนไฮเปอร์มาร์ท:สารานุกรมผลิตผลและผลิตภัณฑ์จากพืช ในซุปเปอร์มาร์เก็ต

ผลิตผลและผลิตภัณฑ์จากพืชลักษณะทางพฤกษศาสตร์สมุดคำศัพท์ดัชนีชื่อพืช


น้ำมันพืช

น้ำมันข้าวโพด

น้ำมันข้าวโพด (mazola or corn oil) เป็นน้ำมันพืชไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ดูน้ำมันปรุงอาหาร) ได้จากเอ็มบริโอของข้าวโพด ในการผลิตต้องแยกเอ็มบริโอออกจากเมล็ดโดยการนึ่งและบดก่อน แล้วจึงนำเอ็มบริโอมาบีบ หรือสกัดน้ำมันด้วยตัวทำละลาย น้ำมันข้าวโพดมีกรดไขมันจำเป็นสำหรับร่างกาย คือ กรด ลิโนเลอิก ในปริมาณสูง ใช้มากในการทอดอาหาร และทำมาการีน ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช และน้ำมันปรุงอาหาร

น้ำมันงา

บันทึกของชาวสุเมเรียนเมื่อ 4,350 ปีมาแล้วเอ่ยถึงการใช้น้ำมันงา (sesame oil) เช่นเดียวกับที่พบหลักฐานในแถบตะวันตกของปากีสถาน แม้ว่าในปัจจุบันจะไม่พบต้นงาป่าแล้ว แต่เชื่อกันว่างามีกำเนิดในบริเวณประเทศเอธิโอเปีย

น้ำมันงาได้จากเมล็ดงา มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบสำคัญ โดยเฉพาะกรดโอเลอิก (35-50%) การสกัดน้ำมันงาทำได้ไม่ยากโดยการบดธรรมดาไม่ต้องใช้ความร้อน แล้วกรองก็ใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหารในครัวเรือนได้แล้ว ส่วนในระดับอุตสาหกรรม มักสกัดโดยใช้การบีบอัดร่วมกับการสกัดด้วยตัวทำละลาย แล้วจึงผ่านขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์ต่อไป

ในประเทศไทยมีน้ำมันงา 2 ชนิด ได้แก่ น้ำมันงาที่มีสีเขียวอมเหลือง ให้กลิ่นหอมแรงซึ่งผู้บริโภคชอบ และน้ำมันงาสีน้ำตาลถึงดำซึ่งได้จากงาคั่ว มีกลิ่นรสแรง น้ำมันงาไม่ใช้สำหรับผัดทอดโดยตรง แต่ใช้แต่งกลิ่นรสอาหาร โดยเฉพาะในอาหารจีน จึงไม่ต้องทำให้บริสุทธิ์ซึ่งจะทำให้กลิ่นรสหายไป (ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช)

น้ำมันถั่วลิสง

น้ำมันจากเมล็ดถั่วลิสงใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร ในเมล็ดถั่วลิสงมีน้ำมันประมาณ 50% และเป็นน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวปริมาณมาก จึงเหม็นหืนได้ง่าย โดยเฉพาะกรดโอเลอิก และกรดลิโนเลอิก ซึ่งมีรวมกันมากถึง 80% อีก 10% เป็นกรดปาล์มิติก และที่เหลือเป็นกรดไขมันชนิดอื่นๆ

น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) ผลิตจากเมล็ดถั่วเหลือง นิยมใช้มากถึง 25% ของปริมาณน้ำมันพืชทั้งหมด โดยใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร ทำน้ำมันสลัด และมาการีน มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเฉพาะกรดลิโนเลนิกซึ่งมี 2-8% ไม่เป็นไขที่อุณหภูมิต่ำ จึงใช้บรรจุปลากระป๋องได้ นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมประเภทอื่นที่ไม่ใช่อาหารด้วย (ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช)

น้ำมันปรุงอาหาร

น้ำมันปรุงอาหารจากพืช (vegetable cooking oil) มี 3 ประเภทคือ

  1. น้ำมันพืชอิ่มตัว (saturated vegetable oil) ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ทำให้มีลักษณะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม การรับประทานน้ำมันประเภทนี้อาจทำให้เกิดโรคเส้นเลือดหัวใจอุดตันได้เช่นเดียวกับการรับประทานน้ำมันหมู เนย หรือไขมันจากสัตว์อื่นๆ
  2. น้ำมันพืชไม่อิ่มตัวโมเลกุลเดี่ยว(monounsaturated vegetable oil) เช่น น้ำมันมะกอก ซึ่งมีกรดโอเลอิกสูง การรับประทานน้ำมันมะกอกช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้
  3. น้ำมันพืชไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated vegetable oil) เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันงา น้ำมันเมล็ดคำฝอย น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น การรับประทานน้ำมันพืชประเภทนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้ แต่ควรเพิ่มการกินวิตามินอีจากอาหารต่างๆเพื่อช่วยการย่อยสลายไขมัน

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์ม (palm oil) ได้จากการบีบอัดเนื้อผล (fruit pulp) ของปาล์มน้ำมัน ส่วนผนังผลชั้นกลาง ซึ่งมีน้ำมันประมาณ 45-55% และเป็นแหล่งแคโรทีน (ดูเบตาแคโรทีน) ซึ่งเป็นสารสำคัญในการสร้างวิตามินเอ สำหรับกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ คือ กรดปาล์มิติก (palmitic acid) แต่ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ กรดโอเลอิก และกรดลิโนเลอิกด้วยเช่นกัน น้ำมันปาล์มอีกชนิดหนึ่งได้จากการบีบอัดเมล็ด เรียกว่า palm kernel oil มีองค์ประกอบคล้ายน้ำมันมะพร้าวมากและใช้แทนกันได้

น้ำมันปาล์มใช้มากในอุตสาหกรรมการทำสบู่ เทียน มาการีน และใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร (ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช)

น้ำมันพืช

คนเราใช้ประโยชน์จากน้ำมันพืช (vegetable oil) มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว น้ำมันพืชส่วนใหญ่ได้มาจากเมล็ด ได้แก่ น้ำมันมะพร้าวได้จากเอนโดสเปิร์ม น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดฝ้ายมาจากใบเลี้ยง น้ำมันข้าวโพดมาจากใบเลี้ยงธัญพืช ส่วนน้ำมันมะกอกและน้ำมันปาล์มมีน้ำมันอยู่ในผนังผลชั้นกลาง น้ำมันพืชที่ใช้ในประเทศไทย (สถิติปีพ.ศ. 2534) ส่วนใหญ่เป็นน้ำมันปาล์ม (65%) น้ำมันถั่วเหลือง (12%) และน้ำมันมะพร้าว (10%) นอกนั้นเป็นน้ำมันละหุ่ง น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา น้ำมันถั่วลิสง และอื่นๆ

น้ำมัน (oil) จากพืชและสัตว์ เป็นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ประกอบด้วยกลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุล และกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล (ดูไขมัน) ซึ่งไม่ระเหยที่อุณหภูมิห้อง และไม่ละลายน้ำ น้ำมันพืชให้พลังงานสูง ให้วิตามินอี และส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณมาก แต่ไม่มีคอเลสเตอรอล เพราะพืชไม่สังเคราะห์คอเลสเตอรอล ผลิตภัณฑ์สำคัญชนิดแรกๆที่คนเราได้จากน้ำมันพืช คือ สบู่ ซึ่งได้จากการต้มน้ำมันกับด่าง

น้ำมันพืชบางชนิดเป็นที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตสีและน้ำมันชักเงา เช่น น้ำมันลินสีด (linseed oil) (ดูลินิน) และน้ำมันตั้งอิ๋ว (tung oil) สีน้ำมัน (oil paint) ได้จากการต้มน้ำมันกับสารประกอบที่มีโลหะหนัก เช่น แมกนีเซียม โคบอลต์ หรือตะกั่ว ซึ่งจะช่วยให้ออกซิเจนซึมเข้าไปในน้ำมันและทำให้น้ำมันจับตัวเป็นแผ่นฟิล์มบางๆเมื่อทาลงบนวัสดุ ส่วนน้ำมันชักเงา ผลิตจากการผสมน้ำมันต้มเดือดกับชัน (resin) หรือยาง (gum) อาจมีการผสมทินเนอร์ (thinner) เช่น น้ำมันสน เพื่อเจือจางสีน้ำมันและน้ำมันชักเงาด้วย

ในปัจจุบัน น้ำมันพืชส่วนใหญ่นิยมนำไปทำเป็นน้ำมันปรุงอาหาร น้ำมันสลัด และมาการีน

การสกัดน้ำมันจากพืชนิยมใช้การทุบ สับ หรือบดเมล็ดหรือเนื้อผลให้เซลล์แตก แล้วบีบอัดเอาน้ำมันออกมา กากที่เหลือสามารถนำไปสกัดน้ำมันด้วยตัวทำละลายได้อีก จากนั้นเมื่อระเหยเอาตัวทำละลายออกไปแล้ว จะเป็นขั้นตอนการทำน้ำมันให้บริสุทธิ์ด้วยการเติมด่าง ให้ความร้อน อบไอน้ำ สกัดสีออกด้วยถ่าน ฯลฯ น้ำมันที่จะนำไปใช้เป็นน้ำมันสลัดอาจมีการขจัดสารบางอย่างออกเพื่อไม่ให้ตกผลึกเมื่อแช่เย็น

น้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอก (olive oil) ได้จากเนื้อผล (fruit pulp) ของมะกอกโอลีฟ น้ำมันมะกอก อุดมด้วยวิตามินอี และสารตั้งต้นของวิตามินเอ

น้ำมันมะกอกที่ได้จากการบีบด้วยแรงดันต่ำนิยมนำไปบริโภคโดยไม่ต้องทำให้บริสุทธิ์เนื่องจากสีและกลิ่นเป็นที่ยอมรับ คือมีสีเขียวปนเหลือง เรียกว่าน้ำมันมะกอกธรรมชาติ (virgin olive oil) น้ำมันมะกอกธรรมชาติที่มีค่าของกรดไขมันสูงกว่า 3.3% เมื่อนำไปทำให้บริสุทธิ์จะได้น้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี (refined olive oil) น้ำมันที่ยังตกค้างอยู่ในกาก ถ้านำไปสกัดต่อจะได้น้ำมันมะกอกส่วนที่เหลือ (olive residue oil) ซึ่งเมื่อนำไปทำให้บริสุทธิ์ เรียกว่า น้ำมันมะกอกส่วนที่เหลือผ่านกรรมวิธี (refined olive-residue oil) น้ำมันมะกอกมีกรดโอเลอิกสูง ใช้เป็นน้ำมันสลัด และน้ำมันปรุงอาหารแทนเนยเหลว เพราะเมื่อถูกความร้อนให้กลิ่นรสดี นอกจากนี้ยังใช้ใส่ตะเกียง และเป็นส่วนผสมในเครื่องสำอางและยา ผลมะกอกนำมาดองได้

ในระดับอุตสาหกรรม มีการใช้น้ำมันมะกอกเป็นส่วนผสมในสบู่ ครีมนวดผม ครีมกันแดด เครื่องสำอาง และครีมและโลชั่นบำรุงผิว (ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช)

น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าว (coconut oil) ได้จากการบีบอัดเนื้อมะพร้าวแห้ง (copra) ซึ่งเป็นเอนโดสเปิร์มส่วนแข็ง (solid endosperm) ของมะพร้าว ส่วนน้ำมันที่ได้จากผิวสีดำ (ผนังผลชั้นใน) ที่ปอกออกจากเนื้อมะพร้าว เรียกว่า paring oil

น้ำมันมะพร้าวมีกรดไขมันอิ่มตัวมากที่สุดในบรรดาน้ำมันพืชด้วยกัน คือประมาณ 90% ซึ่งทำให้น้ำมันเป็นไขที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 19-20 องศาเซลเซียส อีกทั้งมีกรดไขมันขนาดเล็กในปริมาณมากซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดลอริก (45%) ทำให้น้ำมันมะพร้าวมีกลิ่นคล้ายสบู่ ดังนั้นจึงไม่นิยมใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันปรุงอาหาร แต่ใช้เพื่อผลิตมาการีน และสบู่ (ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช)

น้ำมันเมล็ดคำฝอย

แต่เดิมมีการปลูกคำฝอยในแถบเมดิเตอร์เรเนี่ยน เพื่อเอาเกสรเพศผู้และกลีบดอกซึ่งมีสารสีเหลืองชื่อคาตมิน (catamin) มาทำสีย้อมสีเหลืองแดง ปัจจุบันนิยมนำเกสรเพศผู้มาชงดื่มเป็นชาดอกคำฝอย

คำฝอยเพิ่งเป็นที่รู้จักกันมากเมื่อพบว่า น้ำมันเมล็ดคำฝอย (safflower oil) เป็นน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงที่สุดในบรรดาน้ำมันปรุงอาหารที่นิยมใช้กันทั่วไป ทั้งยังประกอบด้วยกรดโอเลอิก (72%) และกรดลิโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นสำหรับร่างกาย ปัจจุบันเป็นน้ำมันที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ และอาหารเพื่อสุขภาพ

ส่วนที่เรียกว่าเมล็ดคำฝอยนั้น แท้จริงแล้วเป็นผลแห้งเมล็ดล่อนเช่นเดียวกับเมล็ดทานตะวันซึ่งเป็นพืชในวงศ์เดียวกัน ในเมล็ดคำฝอยมีน้ำมันถึง 25-37% การสกัดน้ำมันจากเมล็ดคำฝอยมีวิธีการเช่นเดียวกับการสกัดน้ำมันพืชทั่วไป สันนิษฐานว่าชาวอินเดียเป็นชนชาติแรกที่รู้จักการสกัดน้ำมันจากเมล็ดคำฝอย ซึ่งเดิมนำมาใช้ทำยาเท่านั้น

ประเทศที่ผลิตน้ำมันคำฝอยมากได้แก่ จีน เอธิโอเปีย และอินเดีย

น้ำมันเมล็ดทานตะวัน

ทานตะวันเป็นพืชให้น้ำมันชนิดเดียวที่มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาเหนือ ชาวอินเดียนแดงกินเมล็ดทานตะวันและใช้น้ำมันเมล็ดทานตะวันมานานแล้ว แต่ในปัจจุบัน ประเทศที่เป็นผู้นำในการผลิตเมล็ดทานตะวัน คือประเทศรัสเซีย

น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (sunflower oil) ได้จากการบีบอัดเมล็ดซึ่งมีน้ำมันประมาณ 22% และโปรตีนประมาณ 37% น้ำมันซึ่งมีกรดลิโนเลอิก และกรดลิโนเลนิกเป็นองค์ประกอบ เหมาะจะใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร น้ำมันสลัด ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และเป็นส่วนผสมในครีมนวดผม ครีมและโลชั่นบำรุงผิว นอกจากนี้ในรัสเซียยังใช้ในการผลิตสี น้ำมันชักเงา และเรซิน (synthetic resin) และในสหรัฐอเมริกาใช้ผสมน้ำมันดีเซล (75:25) เพื่อเป็นเชื้อเพลิงสำหรับเครื่องจักรทางการเกษตรอีกด้วย (ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช)

น้ำมันเมล็ดฝ้าย

น้ำมันเมล็ดฝ้าย (cottonseed oil) สกัดจากเมล็ดฝ้ายหลังจากที่แยกเอาเส้นใยออกไปแล้ว น้ำมันเมล็ดฝ้ายใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร และทำมาการีน นอกจากนั้นน้ำมันเมล็ดฝ้ายซึ่งมีวิตามินอีค่อนข้างสูง ยังเป็นที่นิยมใช้ในครีมและโลชั่นบำรุงผิวและผม ครีมและโลชั่นลบรอยเหี่ยวย่น ส่วนน้ำมันคุณภาพต่ำใช้ในการผลิตสบู่

น้ำมันเมล็ดฝ้ายมีสารพิษกอซซีปอล (gossypol) ซึ่งต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์อย่างดีเพื่อกำจัดออก น้ำมันเมล็ดฝ้ายมีกรดลิโนเลอิกประมาณ 47-50% แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงด้วย ต้องสกัดออกก่อนเพื่อไม่ให้เป็นไขเมื่อนำไปใช้เป็นน้ำมันสลัด ผลิตมาการีน น้ำสลัด และเป็นน้ำมันปรุงอาหาร (ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช)

น้ำมันรำข้าว

น้ำมันรำข้าว (rice bran oil) สกัดได้จากรำข้าวสด หรือรำข้าวนึ่ง ซึ่งเป็นกากเหลือจากการสีข้าว รำข้าวประกอบด้วยส่วนของผนังผล ชั้นโปรตีนแอลิวโรน (aleurone layer) เอ็มบริโอ และบางส่วนของเอนโดสเปิร์ม มีโปรตีนและไขมันสูง ถ้าเป็นรำข้าวสดต้องรีบสกัดทันที เพราะมีเอนไซม์ซึ่งทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพ น้ำมันรำข้าวใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร ทำเนยขาว และน้ำมันสลัด น้ำมันรำข้าวที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีทำให้บริสุทธิ์จะใช้สำหรับทำสบู่ ผลิตสารกันผุกร่อนและกันสนิม ผลพลอยได้จากกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ คือ เลซิติน (ดูเพิ่มเติมในน้ำมันพืช)


Personal Tools